DieGastro Fibel © Aktive Betriebsberatung & Lehrbuch zur Führung eines rentablen Gastro-Betriebes 800 Denkanstösse, Tipps und Massnahmen von Unternehmensberatern, Erfolgs-Gastronomen, Gastro-Buchhaltern und Marketing-Experten. Werner Thiele ReoR Unternehmensberatung für die Gastronomie
Die Gastro Fibel© Griechisch «Fibel» gleich Elementarbuch eines Wissensgebietes Unsere Erfolgs-Stärke… Reich an Erfahrungen und geldwerten Umsatz- und Gewinn-Empfehlungen und leicht umsetzbaren Massnahmen 800 wichtige Denkanstösse «aus der Praxis / für die Praxis»… die Rezepte für Ihren Betriebserfolg Dieses Werk entstand unter aktiver Mithilfe Team ReoR und mit konstruktiver Beratung durch Gastro-Buchhaltungs- & Gastro-Marketing-Experten und weiteren Fachpersonen.
Impressum © 2022 Copyright ReoR Unternehmensberatung für die Gastronomie CH 8185 Winkel / Zürich Nachdruck / auch nur teilweise, nur mit Bewilligung der ReoR Unternehmensberatung 0 Herstellung und Verlag: BoD - Books on Demand GmbH, D-22848 Norderstedt IBSN 978-3-7543-8477-0 Die Gastro Fibel als Markenzeichen der Gastronomie bezieht sich auf die tägliche, praktische Führung eines Gastrobetriebes in allen Einzelheiten. 0 Ein Leitfaden für Unternehmer, um ihren Betrieb erfolgreich & rentabel zu führen.
Erklärung zur Zielsetzung der Gastro Fibel © 0 Nach der Pandemie und für die Zukunft ist es sehr wichtig, dass die Gastro- und Hotel-Branche «FRISCH und TRENDIG» auftritt, um die Gäste wieder vermehrt für den Restaurant-Besuch zu motivieren. Dazu gehört z.B. die Ergänzung der heimischen Küche mit der mediterranen Küche und international im Trend liegenden Spezialitäten und vor allem eine wesentlich bessere Präsentation und kreatives Anrichten der Teller. 0 Hinter der Fibel stehen keine Theoretiker, sondern anerkannte Experten «aus der Praxis für die Praxis», qualifizierte Unternehmensberater, erfolgreiche Gastronomen, sowie bewährte Gastro-Buchhalter- und Marketing-Experten. Als erfolgreicher Gastronom, mit dem Nachweis, mehrere Gastro- und Hotelbetriebe von der Unrentabilität zur Vollblüte geführt zu haben und später als Unternehmensberater, Autor von Gastrobücher, Fachliteratur und PlanungsProgrammen, habe ich federführend die Erstellung dieses «Leitfadens für Gastronomie-Erfolg» übernommen, um zusammen mit dem Fach- und BeratungsTeam ein starkes und aussagekräftiges Werk zu erstellen. 0 HINWEIS Ein Dankeschön an die Hotelfachschule Luzern, in der ich alle Grundlagen-Kurse bis hin zu Englisch und Französisch absolviert habe. Ein Dankeschön auch an Luzern, wo ich in den besten Hotels als Koch, Patissier, Kellner, Sekretär, Rezeptionist-Kassier und Aide du Patron grösstes fachliches Wissen erarbeiten konnte, bevor ich als «Fahnenträger von Luzern» nach Zürich «entlassen» wurde, um selber den ersten Betrieb zu übernehmen 0 Die neue Gastro Fibel ist das perfekte Werkzeug, um Ihre Ziele nicht aus den Augen zu verlieren. Sie ist ein Nachschlagewerk für alle Belange im Betrieb und unterstützt Sie mit 800 positiven und machbaren Anregungen / Denk-Anstössen… Dies verbunden mit «Umsatz-Aktivierungs- und Kosten-Senkungs-Hinweisen», bis hin zu «endlosen Gäste-Begeisterungen», um einen Gastro-Betrieb zielgerichtet zu führen resp. weiter zu entwickeln und einen massvollen Gewinn zu erzielen. 000 ZIEL Ich lade Sie ein, mit uns in einen Dialog zu treten, in dem Sie die aufgeführten Empfehlungen analysieren und übernehmen, da wo es für Ihren Betrieb Sinn macht, um beste Rentabilität zu erzielen! Wir wünschen Ihnen dabei viel Erfolg Team Werner Thiele 0 Frisch & trendig die Gäste begeistern… 0 Begleitend zu diesem Unternehmer-Leitfaden bieten wir über 2`000 gesammelte Foto-Ideen an, mit schönstem Anrichten und Anleitungen, von ca. 300 Köchen / Betrieben erstellt. Aufgeteilt in 22 Sparten… Von schönsten Tisch-Dekos, 150 Amuse-Bouches (Gruss aus der Küche), 120 beste Brotservice-Ideen, usw. bis hin zur mediterranen Küche mit 430 Fisch- und Meeresfrüchte-Erlebnissen, interessanten Spezialitäten, Super-Saucen und Dessert-Ideen. Ein Bilder-Feuerwerk am Bildschirm aus der Schweizer- und mediterranen Küche, um ihrem Betrieb in der Küche und im Service «starken Fahrtwind» zu vermitteln. o 0 Der neue Auftritt der Gastronomie 0 Der Autor und das Berater-Team 0 0 0 Die Hotel-Fachschule 00 800 Anregungen für einen erfolgreichen Gastronomie- und Hotelbetrieb 0 0 0 Die Rentabilität… als oberstes Ziel… 0 $ 0000 Hier wird Ihr Betrieb und Ihr Team im vollen Erfolgs-Trend liegen… 3
0 Die Beliebtheit des Betriebes fördern 0 Wenn Gastgeben… dann richtig… 0 Der Buchhalter und die «Haus-Buchhaltung» 0 Das «erste Gebot» für jeden Betriebsleiter 0 0 Das «zweite Gebot» ist die Kalkulation… 0 und deren Kontrolle mit dem «TOP KITCHEN» 0 Das «oberste Gebot» der rentablen Betriebsführung 0 Umsatzplanung nach Einzugsgebieten 0 Konkurrenzlose Angebots-Stärke 0 Mehr Umsatz mit Pizza Mehr Umsatz mit… 0 0 Starke Mittags-Menüs 0 0 Aufbau einer SpeiseKarte in seinen Geboten & Empfehlungen dazu. 0 Die «Königs-Disziplin» 0 0 Die Weinkarte und die Sommelier-Empfehlung 0 0 Mit Tischreservation Löhne sparen. Muster Reservation 0 Super-Empfang der Gäste und Super-Auftreten am Tisch 0 Die sehr wichtigen NEWs zur Umsatz-Aktivierung Der Aufbau eines rentablen Gastro-Betriebes Seite Die wichtigsten Regeln, um unseren Betrieb in der Gemeinde oder Stadt attraktiv 7 und beliebt zu machen, um dadurch Goodwill zu erzielen. 8 Wie führe ich einen KMU-Betrieb zu mehr Erfolg, Umsatz und Gewinn. 8 Klare Planung und Weisungen für einen durchorganisierten Betrieb. 9 0 Die zwei absolut wichtigsten, ersten Massnahmen zur Geschäftsführung. 10 Was der externe Buchhalter und die «Betriebs-Buchhaltung» erbringen müssen. 0 Planung Einnahmen und Ausgaben inkl. Löhne im «TOP PLANNER» Programm», 10 als SUPER- Betriebsführungs-Hilfe, mit eingeplanten Aktivitäten für jeden Monat, inkl. Erkennung des wahrscheinlichen Jahresgewinn «per Ende jedes Monats»! 0 Klare Regeln zur Kalkulation und eines „Kalkulation – Programms“ in der Küche… 10 0 Absolutes Highlight: „TOP KITCHEN“ Programm. Es kontrolliert, ob der Kalkulation 11 entsprechend gekocht wurde / zeigt täglich fortlaufend den Stand des geplanten Kalkulation-Faktors an… man so die geplante Rendite in der Küche verfolgen kann! 0 Die Überwachung der Zielsetzung / Aufgaben des Betriebsleiters am Morgen. 13 Die «Wankel-Regel» als «oberstes Gebot» für guten Betriebsgewinn! 00“ Jeder Betrieb hat seine eigenen Markt-Chancen für Mehr-Umsatz. 14 Für was fährt der Gast 5 / 10 / bis 20 Minuten «zu uns»? 15 0 Der kaufmännische «WIN-WIN Service» für Stammgäste. 16 Die «Umsatz-Torte» für «effektiv konkurrenzlose Angebots-Stärke». 17 00 Mehr Umsatz und Rentabilität mit «Zusatz-Pizza» und mediterraner Küche. 18 Take-away-Gäste als Dauergäste und Gastfreunde aufbauen. 19 Die Aktivierung der Mittags-Menüs zusätzlich zum «a la carte-Umsatz». 20 Beispiele und Ideen für tolle Menüs sowie das «Mittags-Menü-Management». 21 0 Aufbau einer rationellen Speisekarte mit den «3 Grund-Gesetzen». 22 Tipps, Regeln und Empfehlungen / Das «Menü-Gerippe»/ Reihenfolge im Menü. 23 Die wichtige «prozentuale» Preisgestaltung und die «Misch-Kalkulation». 24 Die Erstellung eines Kalkulations-Faktors für die Betriebs-Rechnung Küche! 24 Über 2`000 Bilder in der „Foto-Galerie“ für schönstes Anrichten. 25 0 Der Aufbau einer Weinkarte und wie sie Gästeerwartungen erfüllt. 26 Tipps und Empfehlungen vom Sommelier. 27 o Die «intelligente Tischreservation-Kultur». Mehr Zeit in Küche und Service. 28 Muster einer Reservations-Liste, um Löhne in Küche und Service zu senken. 29 Die wichtige «Empfangs-Umsatz-Regel» da diese bis 20% Umsatz ausmacht. 30 Das sich beliebt machen bei den Gästen, durch trainierten Auftritt. 31 Aufbau einer Gästekartei für NEWs-Letter, als weiteren Umsatzträger. 32 Wie man einen NEWs-Letter aufbaut, um Gäste Daheim zu erfreuen. 33 4 Alle Themen zur Umsatz-Aktivierung
Umsatz-Aktivierung & Gäste-Begeisterung Der Aufbau eines rentablen Gastro-Betriebes Seite Endlose Beispiele und Ideen, «um Ihre Phantasie anzuregen», wie Sie Ihre Gäste 34 immer wieder überraschen und begeistern "können… 35 0 Ideen für den Aufbau eines tollen Geburtstags-Management, als Haus-Attraktion 36 zur effektiven Umsatz-Steigerung. 0 Beispiel: Wie CHF 1‘000.-- mehr Umsatz im Schnitt pro Tag mit einem 37 sensationellen «OLDI Service» erzielt wurde… 0 Organisation und Überlegungen zum «Chauffeur-Service» (Umsatz-Steigerung) 38 Empfehlungen zum Aufbau eines «Chauffeur-Service». 39 0 Garantiert mehr Umsatz mit klarer Bankett-Strategie Enorm wichtig für ein Bankett-Management ist die maximale Anzahl der Gäste 40 und die Saal-Grösse, um optimale Gewinne zu erzielen. Erfolgreich verkaufen. 41 0 Das Bankett-Geschäft ist für den Umsatz (und dessen Steigerung) von grosser 40 Bedeutung. Falls möglich, einen Saal nach den «10 Überlegungen» aktivieren. 0 Beispiel: Wie wir mit unserem Saal CHF 300`000.-- mehr Umsatz im Jahr erzielten. 40 o Bankett-Strategien müssen genau geplant und trainiert werden, wie hier und auf 41 den folgenden Seiten aufgezeigt. 0 Das ist eines der wichtigsten Vorgaben, um mit einem «Verkaufs-Reglement» 41 keine Bankett-Anfrage zu verlieren… 0 Mit schönsten Bildern von den Hausattraktionen, um die Gäste beim 42-47 Bankett- und Menü-Gespräch schon im Voraus zu begeistern. 0 Kurz-Übersicht, um mit dem Team eine «Bankett-Strategie» aufzubauen für 48 «unaufhaltsame» Folge-Bankette… 0 Das Stimmungs-Barometer ist Garant für den erfolgreichen Bankettverlauf. 49 Den Wert müssen wir beim Bankett-Menü-Gespräch unbedingt «rüberbringen». 0 Hier müssen wir mit einem Bankett-AVIS als Vorlage (wie auf der Seite 51 50 ersichtlich), alles top planen, damit alles zeitlich reibungslos verläuft. 51 Die Bankettleitung muss sich unbedingt an den aufgezeigten «Fahrplan» halten, 52 um garantiert grösste Begeisterung und Rationalität im Betrieb zu erzielen. 53 Seminare zum Erlebnis machen, so dass wir den Saal auch unter der Woche 54 verkaufen können. 55 0 Mit «KMU Gast-Freundschaft» die Hotelzimmer-Umsätze steigern. 56 0 Beispiel: Wie ein mittleres Hotel mit Gross-Restauration «ReoR-ganisiert» und 57 im 1. Jahr CHF 1 Mio. «MEHR-Umsatz» mit 12 Mitarbeiter weniger erzielte! 0 0 Erfolgsplan erstellen mit allen Umsatz-Aktivitäten? 58 5 0 Gäste-Begeisterungen «ohne Ende» 0 Geburtstags-Zeremonie als Hausattraktion 0 Die 1. «Goldene Idee» der Gästebegeisterung 00 0 Zusatz-Umsätze mit «Chauffeur-Service» 0 Ein wichtiger Faktor: Grösse des Banketts & der Räumlichkeiten 0 Der enorme Wert der Saal-Planung & Umsätze 0 0 Die 2. «Goldene Idee» «Umsatz-Begeisterung» 0 «Folge-Bankette» kommen nicht «von alleine»… 0 0 Erfolgreich ein Bankett (Saal) verkaufen 00 00 Das «Zeige-Buch» als Verkaufs-Unterstützung 00 0 Umsatz aktivieren mit kleinen und grossen Banketten 0 Die 1. Massnahme: Das Stimmungs-Barometer o 0 Die 2. Massnahme: Klare AVIS - Organisation o 0 Die 3. Massnahme: SUPER- Bankett-Führung 00 0 Den Seminar-Umsatz mit Ideen optimieren 00 Die KMU Hotelzimmer & die besonderen Stärken 0 Die 3. «Goldene Idee» der Umsatz-Begeisterung 0 Halbzeit… 0 0
3 5 Nächstes Ziel Unkosten senken und Vermeidung von Umsatz- und Gewinn-Verlusten Seite Planen Sie die beste «Reklamations-Kultur» mit der «Rekla-Agenda», um aus 60 - 61 «enttäuschten» Gästen «Gast-Freunde» zu machen. 0 6 Massnahmen, um die Lohnkosten zu senken Hier ist absolutes Unternehmertum gefragt. Im aufgezeigten Beispiel können 62 - 63 Sie nachvollziehen, ob es für Ihren Betrieb sinnvoll ist eine Lingerie zu betreiben? Hier ist absolutes Unternehmertum gefragt. Im aufgezeigten Beispiel können 64 - 65 Sie nachvollziehen, ob es für Ihren Betrieb Sinn macht, Aushilfen durch einen «Gratis-Service-Kurs» zu beschaffen & auszubilden, um die Löhne zu senken? 0 Hier ist absolutes Unternehmertum gefragt. Im aufgezeigten Beispiel können 66 - 67 Sie nachvollziehen, wie wertvoll Lehrlinge sein können und ob Sie «die Chance» wahrnehmen und auch, um den Nachwuchs zu fördern? Hier ist absolutes Unternehmertum gefragt. Im aufgezeigten Beispiel können 68 - 69 Sie nachvollziehen, ob Sie die Küchenhilfen zu «Assistenten» machen wollen, und so wertvolle Mitarbeiter «aufzubauen»… 0 Hier ist absolutes Unternehmertum gefragt. Im aufgezeigten Beispiel können 70 - 71 Sie nachvollziehen, wie eine Team-Kultur mit Multifunktion in Teamsitzungen nach klaren Regeln erfolgreich aufgebaut wird. o Hier ist absolutes Unternehmertum gefragt. Im aufgezeigten Beispiel können 72 Sie nachvollziehen, wie wichtig die «Drehscheibe» als wichtigstes Kadermitglied im Betrieb ist, um die Löhne «im Griff» zu halten… 0 Checklisten sind sehr wertvoll für den reibungslosen Betriebsablauf. 73 0 Hier ist die absolute Unternehmer-Verantwortung gefragt, wenn Ihre Zahlen 74 - 75 «nicht stimmen»… In Beispielen können Sie die «Kraft der Hilfe» erkennen, um Ihren Betrieb wieder ins «Gleichgewicht» zu bringen. 0 00 Die «Rekla»… Königliche Reklamations-Kultur … 0 0 Massnahme 1 Die Lingerie schliessen oder nicht? 0 Massnahme 2 Aushilfen-Beschaffung mit Service-Kurs 0 0 Massnahme 3 Lehrlinge ausbilden oder nicht? o 0 Massnahme 4 Küchen-Hilfen zu Super- Assistenten aufbauen 000 Massnahme 5 Lohnkosten senken mit Team-Kultur 0 0 Massnahme 6 Die «Drehscheibe», um die Löhne zu senken. 0 0 Die Check-Listen 0 Die Kraft der Unternehmens-Berater 6 Alle Themen zur Unkosten-Senkung Sagenhafte «Foto-Galerie am Bildschirm», um Ihren Betrieb zu stärken! Die einmalige «Profi-Sammlung» von Gastronomen… mit über 2‘000 Foto-Vorschlägen in schönsten Präsentationen, mit schönstem Anrichten und Anleitungen, von ca. 300 Köchen / Betrieben erstellt. Aufgeteilt in 22 Sparten… Von schönsten Tisch-Dekos, 150 Amuse-Bouches (Gruss aus der Küche), 120 beste Brotservice-Ideen, usw. bis hin zur mediterranen Küche mit 430 Fisch- und Meeresfrüchte-Erlebnissen, interessanten Spezialitäten, Super-Saucen und Dessert-Ideen. (Siehe Seite 46 / 47) 0 Die Foto-Galerie ist erhältlich bei ReoR / www.reor.ch ReOr Unternehmensberatung für die Gastronomie CH - 8185 Winkel (Zürich) info@reor.ch 0 Dazu erhalten die Besteller auf Wunsch ein weiteres Buch vom Autor: «Der sympathische Gast- geber», zum absoluten Spezialpreis… über den schönsten Umgang mit den Gästen und Aufbau einer Schweizer Küche von A - Z, mit allen bekannten Spezialitäten bebildert und rezeptiert…
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